小品类逆袭记：凭着一根“犟骨头”，3年开店300余家…

有这么一个品牌，在天津开出餐馆2个星期，就成为了当地的网红餐厅，引来媒体到店探访。短短3年，就在全国各地拥有了300多家门店，人均消费20元左右，日营业额居然达到上万元，靠的竟然是一根酱骨头！

它就是“犟骨头”。

他是倔强的餐饮人，开了一家“犟骨头”

王艺伟是黑龙江鹤岗人，自小就跟餐饮这一行结下了不解之缘，因为他是在餐馆里长大的。他有过4次的创业经历多数都与餐饮有关，在餐饮界从业十几年的他算得上是资深餐饮人了。

在餐饮界打拼多年，多少也对这个行业有些了解，王艺伟发现，大部分能够造就连锁餐饮品牌的产品，都是被大众所熟知，且容易实现标准化的。

这次创业前，王艺伟先是做了一番市场调研，之所以选中酱骨头这一产品，原因是有很多餐厅的菜单上都有酱骨头这道吃食，说明它有一定的群众基础，酱骨头也比较容易标准化，且猪肉是大品类，不需要担心原料会供应不上。

确定好品类后，王艺伟就着手准备开店了，他为品牌取了个特别的名字叫做“犟骨头”，这个名字听上去十分口语化，轻易就能让人记住，而且店里卖的不就是酱骨头嘛，店名和产品合二为一，让人一听就知道卖的是什么。

另外，品牌名称还寓意北方人倔强、不服输的精神，表示这是一家有骨气的餐馆。

2015年10月，第一家犟骨头在天津万德庄大街上开业了，生意还挺不错的，每天中午一到吃饭的点就排起了长队，下午3点，店里的东西就已经卖完了，这火爆的场面，甚至还吸引了当地的媒体到店里来采访。

开业一个月后，店里的营业额就突破了万元，翻台次数达到30次以上，八成以上的顾客成为了犟骨头的回头客。

精心选料，用心制作，重视用户体验

一家餐馆能够吸引顾客回头，最重要的因素不外乎是产品的味道好，作为资深的餐饮人王艺伟深知这一点的重要性，因此他对于酱骨头的汤汁和食材的选取都十分看重。

先说食材，这选骨头也是有讲究的，不同部位的骨头做的方法不同，吃起来的口感也是不一样的，要说用来啃的骨头，还是属脊骨啃起来味道较好。脊骨里面有最精华的骨髓，在炖煮的过程中，汤汁与骨髓融合在一起，吃的时候吸一口混合了汤汁的骨髓别提多美了。

然而，每个人的口味都不一样，有人喜欢啃骨头，自然也有人喜欢吃肉，为了满足这部分顾客的喜好，王艺伟又另外选取了肉多且嫩的猪颈骨部分。

选好了食材，接下来就是汤汁的部分了，犟骨头如今煮骨头的汤汁秘方可是有来历的。

一次偶然的机会，王艺伟在外面喝到了一碗美味的浓汤，他当即就被这口鲜美所折服了，于是便向师傅交了3万元学费，学习做汤的方法，要知道3万元在当时来说可是一笔巨款，但尽管如此，王艺伟也没换来师傅的倾囊相授，仅仅只是学到了一点皮毛。

没办法，王艺伟只能靠着这点皮毛对汤汁进行深入的研究探索，经过了上百次的试验，耗费了上千斤材料，他终于熬出了想要的味道。

王艺伟将新鲜的猪棒骨、猪脚、五花肉加上饲养了两年以上的老母鸡以及26味中草药融合在一起，经过7道工序后，还要熬制10个小时，才最终得到一锅美味的汤汁。

犟骨头对于产品的品质把控十分严格，在门店每天两次的出餐前，产品都必须先经过店长和负责的厨师试吃合格后才能对外售卖。

除此之外，王艺伟对于搭配骨头的米饭和配菜同样重视，犟骨头的米饭混合了东北生产的三种大米，这样煮出来的米饭味道更香，口感更好。招牌产品犟骨头套餐里不仅有米饭，还配了一碗老鸭汤和一份时令小菜，以缓解顾客在吃骨头后产生的油腻感。

另外，犟骨头还格外重视用户体验，为了让顾客品尝到口感最佳的产品，店里的员工会细心的建议里客人不要在打包的米饭上，浇上肉汤，因为间隔的时间长了，米饭的口感会大打折扣。

完善产品及供应链，实现标准化

随着犟骨头的生意越做越好，王艺伟也顺势开出了分店，但他并没有盲目扩张，而是在从完善产品、健全供应链、实现标准化这几个方面，一步步慢慢打好基础。

产品是品牌的核心，王艺伟在前期一直专注于进一步完善产品。随后，为了保证有充足的原料供应给门店，王艺伟专门派遣人员到各地考察供应链，与优秀的供应商合作，确保食材的品质。

在产品标准化方面，最重要的就是保证汤汁的味道，王艺伟大大地减少了在制作过程中的人工操作，因为人工操作具有不确定因素，稍有不慎就会导致产品口味有失水准。

另外，采用特别定制的计量桶，用统一的盐度计和温度计测量以及用统一的电磁灶，以把控制作过程中的温度、加热功率、蒸煮时间等也是为了维持产品口味。

全国门店的汤底料包都是由与犟骨头合作的中央工厂制作的，酱料包、水料包和干料包制作好后，都会配送到各地门店，确保品质的统一。

运用多种营销手段，为门店引流

在这个时代，好的产品更需要营销，唯有提升品牌的知名度，才能吸引到更多的顾客。

恰好创业团队里有做过社群营销的人，因此犟骨头也玩起了社群营销，通过举办多次的试吃活动，让越来越多的人知道了这个品牌，同时在试吃的过程中，根据群众给出的建议，产品不断得到完善，口碑也得到了广泛传播。

为了扩大传播的范围，触达更多群众，犟骨头联合了 Uber、e袋洗，给粉丝发放红包，以激发他们的消费欲望，到店用餐的顾客还可以通过扫描店内的二维码，获得赠送的饮料。

另外，犟骨头特地打造了动画形象“犟犟牛”，并让这只牛出现在门店、公众号、朋友圈海报上，使品牌显得更加生动、人性化，拉进与消费者间的距离。

在店内，王艺伟还布置了各种有个性的标语，向消费者展示品牌倔强、不服输的理念，希望引起消费者的共鸣以及给他们留下好的印象。

犟骨头之所以能够在短短3年内开出300多家门店，并实现日营收上万元，是因为其对产品品质的严格把控，对供应链的完善，以及实现产品标准化和采取多种营销手段来推广品牌。

它的成功让我们看到了小品类的崛起并不是没有希望的，只不过在竞争异常激烈的餐饮市场中，唯有保障好产品的品质，重视用户体验，踏实的走好每一步，才有机会突破重重围困。