国酒大师带你普及白酒知识 浓香型与酱香型有什么不同

　　经常听说浓香、酱香……都是怎么回事?

　　什么?有种香型的白酒要用肥猪肉来酿?

　　都是清香型，汾酒和二锅头有什么不一样?

　　特香型是什么意思?特别香吗?

　　芝麻香型的白酒里有芝麻吗?

　　别着急，今天酒事又给大家带来满满的干货。

　　看完这篇文章，保证你比99%的人更了解白酒。

　　白酒香型哪里来

　　1965年之前，中国白酒是没有香型一说的。白酒香型的诞生，离不开一个人，这个人叫李兴发。

　　李兴发生于民国十七年(1928年)，建国前在荣和烧坊(茅台前身)当烧酒工，建国后进了茅台酒厂，被祖师级酿酒大师郑义兴收为徒弟。

　　在中央组织的研究茅台的工作组里，李兴发主要负责研究酒的勾调。勾调就是酒兑酒(可不是水兑酒精兑香精哦)，把不同按照轮次、年份、味道的酒之间组合搭配，比如大坛酒勾小坛酒、老酒勾新酒，组合出最好的风味。

　　在尝了200多种酒样、做了无数次实验后，李兴发确定了三种香气比较典型的酒样，把它们命名为“酱香”、“醇甜”、“窖底”，这三种兑在一起就是茅台。因为酱香味最为突出独特，最后把茅台代表的香型命名为“酱香型白酒”。

　　1965年，召开了全国第一届名酒技术协作会，李兴发科研小组带来了一篇茅台技术系掌门季克良执笔的文章——《我们是如何勾酒的》。这篇文章在当时引起了强烈反响。

　　从此开启了中国白酒的香型分类时代。

　　茅台当年的领导班子和技术骨干

　　1979年之前，进行过两届全国评酒会，但是白酒都没有做区分，到1979年第三届全国评酒会上，就是按酱、浓、清、米四大香型来选拔了。

　　4大基础香型

　　一杯白酒里，98%的成分是酒精和水，而剩下的2%微量物质，恰恰是白酒风味的来源。它们含量和比例的不同，带来了浓香、酱香、清香等香型的区分，带来了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

　　在白酒香型中，有四个基本香型——酱香、浓香、清香、米香，他们可以称得上是白酒中的四位大哥。

　　还有八种香型，这其他八种香型是四个哥哥基础上，以一种、两种或两种以上的香型工艺揉和在一起，形成了自身独特工艺诞生出的。

　　浓香型与酱香型有什么不同

　　酱香型

　　大哥是酱香型白酒，香型的缔造者李兴发就是酿造茅台的高手。酱香型白酒有几个特点：

　　第一种，知名度最高，国酒茅台就是酱香型。1956年起，国家轻工业部对茅台的工艺和质量体系进行了三次总结，在1964年-1966年搞异地生产试点，希望能够找到名酒的酿造秘密，试点到全国各地，让全国人民都喝得上茅台。但都以失败告终，得出一个“出了茅台镇酿不出茅台酒”的结论。

　　茅台镇独有的气候、水土、微生物环境都很适合酿酒

　　第二，酱香型白酒发酵时间最长，要在每年的端午制酒曲，重阳投原料，经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，所以产量相对低，成本相对高。

　　第三，酱香型的香味非常醇厚复杂，目前经过研究，已经可以知道浓香型的香气主体来自于己酸乙酯、丁酸乙酯，清香型的香气主体来自于乙酸乙酯、乳酸乙酯，只有酱香型，主体香气至今未能确认，酯类成分最复杂，各种酯都有。

　　也就是说，目前还没有香精可以模拟出酱香口感，酱香型酒是无法用基酒+酒精+水+香精的方法勾兑的，只能老老实实用粮食来酿造。

　　为什么酱香要叫这个名字?据说是因为倒过酱香型白酒的杯子有种特殊的空杯留香，李兴发说像酱油味儿，所以就叫酱香型白酒。

　　2018年茅台镇有一款酱香型白酒，国酒大师这款酱香型白酒与茅台同根同源，由茅台副总工厂师郭坤亮倾尽数十载造酒技艺打造研制而成，此酒在茅台酒酿造微生物菌种资源库优势下，从产地、工艺、技师都有茅台酒的背景，国酒大师与茅台酒同出一处赤水河，可谓是同根同源如出一辙，国酒大师用高温堆积发酵工艺生产制作，而高温堆积发酵工艺是茅台酒生产区别于其它白酒的经典工艺之一，应用高温应激微生物细胞产生活性衍生物与传统堆积发酵工艺相结合，提高酒中对人体有益的细胞活性衍生物，有益于健康，同时提高酒体品质，具有酱香突出，幽雅细腻。国酒大师产地贵州茅台镇，公司由中国茅台礼品集团承销。

　　浓香型

　　势力范围最广

　　浓香排第二，是因为浓香型白酒产量最高，是消费市场的主流，品牌也特别多，比如五粮液、泸州老窖、剑南春等。

　　叫各类“大曲”的多是浓香型白酒，所以北方人有称浓香型白酒为麯酒的。

　　浓香型白酒的特点是泥窖发酵，窖泥里的微生物决定了发酵的质量，这也是浓香型白酒喜欢在广告中强调窖池的原因。

　　各地的浓香风格有所不同，比如川派浓中带陈(也叫浓中带酱)，苏派则为纯浓。由于产地不同，地理环境有差别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，这就带来了多变的风格。